États Généraux de la Restauration

Trois questions à Gérard de Marcillac, directeur de l’école Ferrandi à Paris
Quelle a été votre contribution aux États généraux de la Restauration ?
J'ai été choisi pour participer au Comité de Pilotage des États généraux qui a débouché sur cette journée "historique" du 28 avril ! J'ai été particulièrement attentif au cours des trois réunions préparatoires à ce que les aspects humains, et tout particulièrement la formation, soient pris en compte dans les tables rondes. Ce qui fut le cas, car je suis intervenu dans le débat autour « Des Femmes et des hommes qui font la restauration ».
De façon plus spécifique, nous avons demandé à des jeunes élèves de l'École supérieure de cuisine française de compléter les équipes d'accueil de la journée de ces États généraux.
Ceux-ci ont pu témoigner de la double formation de professionnels (cuisine ou salle) et de gestionnaires repreneurs ou créateurs d'entreprises.

Comment qualifieriez-vous le marché de l’emploi dans le secteur ?
Globalement, les besoins de la profession sont supérieurs au nombre de jeunes diplômés et d'adultes en formation continue. Pour faire face à cette situation, de nouveaux dispositifs intra-entreprises et interentreprises existent. C'est notamment le cas des CQP (Certification de qualification professionnelle) définies dans le cadre de la CPNE-IH.
Ces dispositifs permettent en outre d'insérer de nombreux adultes en reconversion. Mais, malgré les dispositifs mis en place, le nombre de jeunes diplômés reste inférieur aux besoins du secteur. Secteur qui est l'un des rares où l'emploi enregistre une croissance positive, ceci même en temps de crise. Du côté de la formation, le recrutement des candidats est sous tension pour la rentrée 2009. Il ne semble pas, à ce jour, qu'il y ait eu des problèmes majeurs dans le nombre de candidats qui se présentent dans les établissements de formation à ces métiers. Certes, la fermeture des BEP et le nouveau programme de Bac pro en trois ans viennent modifier l'offre et perturber l'analyse de la situation.

Dans le Contrat d’avenir, la profession s’est engagée à former 20 000 apprentis à l’aube 2001 ? Comment tenir cet engagement sur le terrain ?
L'ensemble des centres de formation va faire en sorte d'augmenter le nombre de sections de formation en restauration. La profession joue pleinement le jeu de l'alternance et c'est une grande chance ! Les limites du nombre de jeunes formés sont donc fixées par les capacités des établissements, quels que soient leur statut (Éducation nationale, CFA consulaires, CFA d'organisations professionnelles, organismes privés). Pour ceux qui, comme nous, fonctionnent déjà à plein régime, il faudra donc arbitrer entre les différents métiers si l'on veut augmenter le nombre de jeunes et d'adultes formés pour la restauration. Pour ceux qui ont des capacités de développement, il leur faudra mettre en place les systèmes de financement qui permettront une formation de qualité sans remettre en cause leur équilibre financier.

Les parcours professionnels des apprentis : que deviennent-ils quatre ans après leurs diplômes ?
Les Chambres de commerce et d’industrie de Paris-Île-de-France forment chaque année 15 000 jeunes du CAP au master dans leurs 32 centres de formation en apprentissage. Aujourd’hui, l’Observatoire de la formation, de l’emploi et des métiers (OFEM) de la CCIP*, rend public une étude sur l’insertion professionnelle des promotions 2004. Il s’agit de connaître plus précisément la situation actuelle des diplômés et leur évolution au sein de l’entreprise.
Concernant les filières Hôtellerie-Restauration, Tourisme et Cuisine, 79 % des diplômés de 2004 se sont lancés dans la vie active dès leurs diplômes en poche. Six mois après leur sortie 69,6 % d’entre eux travaillent (78,9 % pour la filière cuisine) et 7,3 % sont au chômage (3,3 % pour la filière cuisine et 5,2 % pour l’hôtellerie-restauration). Huit jeunes sur dix trouvent un emploi en moins de trois mois après l’obtention de leur diplôme.
Quatre ans après leur sortie de l’école, 91,6 % de ceux qui avaient choisi de se lancer sur le marché de l’emploi, sont en poste. Seuls 5,6 % sont au chômage. En 2008, près de 87 % de ces apprentis sont en contrat à durée indéterminé et 35 % exercent une fonction d’encadrement. Le taux de rotation en entreprise reste élevé dans la filière HCR : pour les métiers de l’hôtellerie restauration 63,4 % ont changé plusieurs fois d’employeur dans les quatre ans, 47,1 % dans les métiers du tourisme et 67,1 % pour les métiers de bouche.
La progression de salaires entre 2004 et 2008 a été de 11 % pour les métiers de bouche, de 23,7 % pour les métiers du tourisme et de 31,7 % pour ceux de l’hôtellerie-restauration.
S’ils ne sont que 2,3 % a avoir d’ores et déjà crée leur entreprise, c’est un objectif pour près d’un apprenti sur deux.
96 % des diplômés de 2004 recommanderaient la voie de l’apprentissage à un parent ou un ami et 83 % souhaitent le promouvoir au sein de leur entreprise. 84,4 % affirment ne pas être inquiets quant à leur devenir professionnel dans les cinq années à venir.

*Source : Observatoire de la formation, de l’emploi et des métiers (OFEM) de la CCIP Mars 2009. Etude menée auprès de 1 561 apprentis sortis en 2004 des centres de formation de CCIP (Paris et Île-de-France)

Cabinet Gira conseil - 12 mai 2009

Baisse de la TVA : ce qui va changer ?
Les différents groupes de travail des « Etats généraux de la restauration », se sont réunis de fin mars et se sont poursuivis tout au long du mois d’avril. Quatre thèmes majeurs ont alimenté les travaux de réflexion : le chiffrage de la mesure, l’emploi et les salaires, les prix et l’investissement. Les ministres Christine Lagarde et Hervé Novelli, ont souligné tout au long des débats que « des engagements visibles, clairs et immédiats étaient attendus de la profession et qu’il s’agissait là d’un nouveau souffle pour le secteur et les consommateurs.» S’agissant des prix, des propositions sont faites pour répercuter intégralement la baisse de la TVA sur certains produits. Concernant l’emploi et les salaires, les travaux portent sur les engagements de négociation et d’aboutissement de celle ci sur la rémunération, tant par l’augmentation de celle-ci que par une réévaluation des minimas conventionnels et un étirement des grilles. Une réflexion est en cours sur la formation, sur les conditions de travail, sur l’emploi et sur des améliorations des garanties de prévoyance ou d’institutions de mutuelles. Le volet modernisation et investissement s’oriente vers l’amélioration de l’accueil et du confort et vers l’application des mises aux normes obligatoires et le développement durable. Enfin les débats ont également porté sur l’instauration d’un tutorat efficace dans le cadre de la transmission et une aide à l’ingénierie de financement.

Panorama
Synonyme de gastronomie, de détente, de fête dans l’esprit du public, la restauration n’est pas seulement cela. C’est aussi un secteur économique caractérisé par sa diversité et son dynamisme. La grande comme la petite cuisine, celle des chaînes comme celles des indépendants, est une des locomotives de l’économie nationale. Elle représente plus d’effectifs que l’industrie automobile et pèse 4% du PIB. Avec un repas sur sept pris hors domicile, le secteur de l’hôtellerie, de la restauration et des activités connexes (parcs de loisirs,…) réalise un chiffre d’affaires estimé à plus de 50 milliards d’euros, sans compter les circuits de restauration alternatifs (comme les stations services,…)

Les 185.000 établissements que compte cette branche génèrent de l’activité pour 900.000 actifs, qu’ils soient salariés ou non. Car elle fait une large part aux petites entreprises (92% ont moins de 10 salariés), et à l’entrepreneur individuel qui exploite, seul ou en famille, un établissement (cafés, bistrot, points chauds,….par exemple). Tout en comptant des acteurs majeurs à l’international, notamment dans l’hôtellerie (Accor), la restauration collective (Sodexho,…) et la restauration commerciale (Groupe Paul, Brioche Dorée,…)

Du restaurant trois étoiles à la brasserie, du fast-food au restaurant à thème, du traiteur au restaurant d’entreprise…. C’est un secteur aux multiples visages, offrant des métiers à la fois exigeants, mobiles et attractifs. Il offre une grande variété de métiers, en salle ou en cuisine. Au total, pour les jeunes qui veulent se lancer dans la restauration, une trentaine de carrières (comme chef cuisine, sommelier, pâtissier, chef de rang, gérant, …) s’ouvrent à eux.

Les entreprises de la restauration se renouvellent sans cesse pour mieux répondre aux exigences de qualité, de praticité et de proximité des consommateurs. Ces derniers dépensent pour 70% d’entre eux moins de 10 euros par repas. Ils préfèrent dans leur grande majorité (88% d’entre eux) être assis pour manger. Leurs attentes changent : Ils veulent des repas encore plus rapides, une simplification de l’offre et multiplient les prises alimentaire tout au long de la journée (destructuration des repas). Une demande prise en compte par les acteurs du secteur comme en témoigne l’apparition de nouvelles formules (slow food,street food,fast-food haut de gamme…).

La consommation alimentaire hors domicile en France par segments

SOURCE GIRA

Segments	Description	En %
Cafés Bar Brasserie	Bistrots, Brasserie, Bars, cafés et restaurants	9
Circuits Alimentaires Alternatifs	Métiers de bouche, magasins, cinéma, pétrolier, site	12
Restauration automatique	usines, hôpitaux, armée, campus	1,1
Restauration Hôtelière	Indépendants, groupes, chaines	5,7
Restauration commerciale	Indépendants, sociétés structurées dont chaînes	51,4
Restauration collective	santé, enseignement,entreprises,Divers	20,9

Les grandes tendances
Pour réussir dans la restauration il faut savoir capter l’air du temps et rester en prise directe avec l’évolution des modes de vie. C’est ce que s’efforcent de faire tous les acteurs du secteur quels que soient leur taille et leur domaine d’activité (restauration commerciale, restauration rapide, restauration collective). Une des caractéristiques des entreprises du secteur est d’ailleurs d’être en en perpétuel renouvellement, chaque année apportant son lot de créations d’entreprise mais aussi de défaillance. En 2006 par exemple, il y a eu 16114 créations d’entreprise pour 4513 défaillances.
Depuis deux ans, les entreprises ont encaissé le choc de la hausse du prix des matières premières alimentaires, et de l’énergie. Mais la croissance a néanmoins été au rendez-vous. En 2007, la consommation alimentaire hors domicile des français a progressé de 5,22%, et le nombre de repas servis hors foyer de 3,17%, selon GIRA conseil. En outre, les professionnels ont su inventer de nouveaux concepts : émergence d’une restauration rapide à la française « haut de gamme », essor des cyber-restaurants et des cafés philosophiques, ouverture sur les cuisines d’ailleurs, intérêts pour les cours et les ateliers de cuisine
Aujourd’hui, plusieurs phénomènes se conjuguent pour inciter le secteur à se moderniser : le cadre réglementaire évolue (loi anti-tabac, allègement de la TVA, création du label « Maître Restaurateur »), et la crise économique génère de nouveaux comportements. Le phénomène du zapping s’accélère. Les clients, préfèrent, selon le moment, « se faire plaisir » (en s’attablant autour d’une bonne table le soir par exemple) ou manger le plus facilement possible.
C’est une tendance de fond : le consommateur d’aujourd’hui veut tout concilier : le « Vite, Bien et Sain » au juste prix. Les entreprises du secteur devront s’adapter à ces mutations. En offrant plus de transparence sur la préparation des plats et sur l’origine des produits, plus d’équilibre et d’information en matière de nutrition, plus d’animation et de convivialité, plus de praticité et de rapidité. La formule du « non stop » gagne d’ailleurs du terrain: Les restaurants, les bars multiplient ainsi les occasions de consommation tout au long de la journée : petit déjeuner, brunch, thé, apéritif, soirée dansante.
Et demain ? Les professionnels devront s’inscrire dans la démarche du développement durable qui touche aujourd’hui tout le secteur d’activité. Gestion des matières premières, équipement durable, bilan carbone commencent d’ailleurs à être à l’ordre du jour dans certains entreprises.

Attractivité du secteur
La gastronomie fait incontestablement partie du patrimoine culturel français. Elle est née de la richesse du terroir national. Elle a été, dès le XVIII siècle « théorisée » par Brillat-Savarin. Et des chefs, inspirés, reconnus, l’ont rendue célèbre dans le monde entier. Cette réputation draine vers l’hexagone 80 millions de touristes dont 42% viennent pour le patrimoine culinaire français..
Les Français aussi plébiscitent la restauration hors domicile. Selon un sondage TNS Sofres d’Aout 2008, 84% des français ont une image positive des métiers de l‘hôtellerie-restauration. 73% considèrent que c’est un secteur où les jeunes peuvent évoluer et exercer des responsabilités et 85% soulignent qu’il permet de pratiquer plusieurs langues.
Bénéficiant d’une image positive dans le public, la restauration est un secteur créateur d’emploi et ce depuis des décennies. Chaque année, pour se développer, les entreprises du secteur ont besoin de 60.000 personnes supplémentaires.

Ouverte aux jeunes, permettant l’insertion de salariés formés sur le terrain, la restauration hors domicile offre une grande diversité de métiers : Chef de cuisine, chef de partie, Maitre d’hôtel, chefs de rang, sommelier, commis de salle, serveurs, mais aussi gérant,…Au total plus de 30 métiers sont accessibles avec des opportunités de carrière à l’international. Nombre de cuisiniers, de pâtissiers, de traiteurs français font carrière à New-York, Tokyo ou ailleurs.

Ces métiers mobiles, au contact des clients, sont généralement exigeants en termes de durée du travail (pics saisonniers et « coups de feu » des services, travail nocturne) mais laissent une large place à l’autonomie et au travail en équipe. Près de la moitié des salariés a reçu une formation à un métier du secteur.

Demandant rigueur, endurance et motivation, ce sont aussi des métiers qui attirent les créateurs et les repreneurs d’entreprises.

Points de vue
La restauration : une passion qui vient aux jeunes

Des étudiants en alternance dans les métiers de l’hôtellerie-restauration expliquent pourquoi ils se forment aux métiers de la restauration et témoignent du même coup de leur passion :

« J’aime faire plaisir aux gens. C’est un métier élégant. Je voulais aussi travailler rapidement pour être indépendante ». Morgan
« Depuis tout petit je voulais être cuisinier. C’est ma passion. Plus tard, j’aimerais ouvrir mon restaurant ». Pierre
« J’aime travailler les matières premières pour en faire de bons plats qui plaisent à tous. L’alternance est pour moi, la meilleure formation ». Samuel
« Je veux créer de mes propres mains. Inventer à travers la cuisine. Je voudrais aussi voyager ». Matthieu
« J’aime le contact avec la clientèle. Je pourrais exercer aussi plusieurs métiers barmaid, hôtesse, serveuse ou assistante d’exploitation ». Sabine
« Je cherchais un métier dynamique avec des horaires qui changent tous les jours. J’aime faire plaisir aux gens ». Fanny
« Je cherchais un métier qu’on aime vraiment. On ne peut pas faire ce métier sans l’aimer ». Elodie

Baisse de la TVA : quel impact ?

Interrogés pour les Etats Généraux de la Restauration (*), des professionnels et des experts de la restauration se prononcent sur l’impact qu’aura à leurs yeux la baisse de la TVA sur le secteur.

« Les changements doivent se concentrer sur l’emploi et sur le consommateur. Il faut valoriser le salarié, le fidéliser. La réduction des prix ne sera pas suffisante pour que les restaurateurs puissent attirer de nouveaux clients ».
« Dans cette période de crise généralisée, la relance de la consommation passe par l’innovation, pas par le statu quo. Le consommateur est même prêt dans certains cas à payer un supplément de prix, à condition qu’il obtienne en échange du « plaisir ajouté ».
Nous exerçons un métier de contacts, un métier de relations humaines, j’espère qu’il redeviendra attractif en termes de salaires, de travail, grâce aux mesures prises.

L’avenir de la restauration

Les entretiens menés dans le cadre de la préparation des Etats Généraux de la Restauration (*), permettent également d’avoir une vision prospective de la profession et des tendances qui vont influencer le métier.

« L’avenir est lié au carré d’as : accueil, assiette, prix, expérience. Le restaurateur doit être un marchand de bonheur et évoluer dans un registre émotionnel. »
Il faut retrouver la confiance du consommateur au travers d’une plus grande transparence. o « Il y aura un problème à l’avenir pour trouver et garder du personnel. J’étudie la possibilité soit d’augmenter les salaires soit, pour mon cuisinier de 50 ans, de créer un plan d’épargne retraite ».
« Le restaurant de demain devra être évolutif ; ceux qui pensent que l’offre et le concept de restauration peuvent rester figés pendant des années se trompent lourdement. Le client a besoin d’être surpris agréablement, avec une offre renouvelée et une relation riche, authentique. Le restaurant doit être un lieu « animé », au sens où il possède une « âme ».
« La restauration de demain sera qualitative au niveau des produits, compétitive au niveau des prix, souple au niveau des horaires et des attentes clients avec la possibilité par exemple de manger une salade à tout moment de la journée, et simple, bonne et qualitative au niveau des produits »