BOCCRF
Bulletin officiel de la Concurrence, de la Consommation et
de la Répression des fraudes
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N° 9 du 12 mai 1999 |
Avis de mise en consultation d’un cahier des charges de label rouge pour de la charcuterie à l’ancienne issue de porc fermier label rouge
NOR : ECOC9910104V
En application du décret
no 96-193 du 12 mars 1996 relatif à la certification
des denrées alimentaires et des produits agricoles non alimentaires et
non transformés, QUALIPORC, maison de l’agriculture, 21, boulevard
Réaumur, 85013 La Roche-sur-Yon, a déposé un cahier
des charges de label rouge référencé LR/11/99, concernant
de la charcuterie à l’ancienne issue de porc fermier label rouge.
Ce cahier des charges ainsi que les observations éventuellement
formulées peuvent être consultés durant un délai
de deux mois à compter de la date de la publication de l’avis au
Journal officiel de la République française au secrétariat
de la Commission nationale des labels et des certifications de produits agricoles
et alimentaires (direction générale de l’alimentation, sous-direction
Recherche, innovation et réglementation, bureau des labels et des certifications
de produits), 251, rue de Vaugirard, 75732 Paris Cedex 15, ainsi
qu’à la direction générale de la concurrence, de la
consommation et de la répression des fraudes (bureau C 3 [Loyauté]),
59, boulevard Vincent-Auriol, 75753 Paris Cedex 13.
La fiche de synthèse ci-après est de la
seule responsabilité du demandeur.
RÉSUMÉ DU CAHIER DES CHARGES DE LABEL ROUGE POUR DE LA CHARCUTERIE
À L’ANCIENNE ISSUE DE PORC FERMIER LABEL ROUGE
I. - Identification du demandeur
QUALIPORC, maison de l’agriculture, 21, boulevard Réaumur, 85013 La Roche-sur-Yon Cedex.
II. - Identification de l’organisme certificateur
ACLAVE, boulevard Réaumur, 85013 La Roche-sur-Yon Cedex.
III. - Désignation du produit
Produit de charcuterie à l’ancienne label rouge issue de porc fermier label rouge.
IV. - Présentation générale
Le groupement demandeur est le groupement qualité QUALIPORC, détenteur des cahiers des charges label rouge du porc fermier de Vendée no 08-91 avec IGP et du véritable jambon de Vendée no 09-91. Il réunit tous les acteurs économiques de la filière porc-charcuterie.
La fabrication d’une saucisse label rouge fait partie d’une démarche filière. L’épaule du porc fermier label rouge est ainsi valorisée.
L’expérience de traçabilité déjà en place nous permet d’assurer un suivi du produit tout au long du process. La société fabrique des produits issus de porc certifié, tous ces produits sont tracés.
Le responsable de l’atelier de fabrication étant titulaire d’un brevet de maîtrise, nous indiquons sur nos emballages la mention « maître charcutier ».
V. - Champ d’application
La chair à saucisse est élaborée à base de produits du terroir :
viande de porc fermier label rouge ;
sel de Guérande.
La recette de chair à saucisse est « à l’ancienne », sans colorant ni conservateur :
le produit ne contient aucun autre additif que l’acide ascorbique ;
les substances aromatisantes sont naturelles ;
les boyaux utilisés sont naturels et non colorés.
La chair à saucisse sera transformée en plusieurs produits :
la chipolata : la chair à saucisse est poussée sous boyau de mouton (calibre 24/26) ;
la saucisse : la chair à saucisse est poussée sous boyau de porc (calibre 30/32).
Le profil sensoriel réalisé sur « La Saucisserie à l’ancienne label rouge » permet de caractériser le produit par :
une chair de couleur grise (absence de colorant) ;
un hachage grossier ;
un produit juteux à la coupe ;
une texture juteuse, peu cohésive et peu ferme (hachage grossier) ;
l’assaisonnement global et l’arôme de gras sont prononcés ;
le boyau résiste peu à la coupure des incises.
VI. - Principales caractéristiques
Caractéristiques communicantes certifiées :
Issu de porc fermier label rouge ;
Saucisserie à l’ancienne ;
Au sel de Guérande.
Caractéristiques communicantes sur l’étiquette :
Maître charcutier ;
Sans colorant, ni conservateur.
© Ministère de l'Économie, des Finances et de l'Industrie- 19 octobre 2000